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巧克力油水分離..
各位大大們好!!小弟這陣子對巧克力的研究頗深...
以往因位朋友們或是身邊的人喜歡巧克力...剛好小弟製做巧克力的技術還可以.
載各種奇奇怪怪的搭配.或是自己調製的生巧克力常常讓朋友們讚不絕口.
但是最近小弟遇到了一個滿大的瓶頸.
小弟發現製作時使用濃度高於68%的巧克力用我的方法或配方會時常油水分離.
但是由水分離的程度又不是很高.但是仔細看巧克力的下方會找到油脂.
常都是使用葡萄糖與轉化糖去調節軟硬度的偏差.
有沒有人能提供到底是配方出現問題.或者是有高手們都是使用什麼方法去製作.
小弟使用堅果類.手敲模.調溫.將近三年.
但是生巧克力出現的這個問題.我一直找不到解決方法.懇請有研究的大大們幫我解惑.
(因為礙於有開店可能.所以配方沒辦法太詳盡公部在這.有需要的話.小弟私訊給您)
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