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製作奶酪問題
最近自己在做奶酪不過我自己做鮮奶酪 鮮奶180 動物鮮奶油20 吉利丁片1.5 糖8g是可以吃 不過有疑問為甚麼店家在賣得鮮奶酪(鮮奶口味)都是白色的超白的我自己做加入動物鮮奶油就會變有點偏黃~不過我看店家都加入鮮奶油阿~我也有問過他的都說是用動物鮮奶油口感比較好不過為甚麼他麼加入鮮奶油做出來的奶酪還是白色的不懂~~>...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div><div></div> 你糖應該是用細砂 不是二砂吧?!
因為我在我們公司做的奶酪
牛奶跟鮮奶油比例是3:1 做出來也是白的
而你的是9:1 應該不會是黃的吧 {:36:} 大大的動物鮮奶油應該也是白色液體狀吧
應該不會是用到奶油塊(黃色固體狀)
不然所有原料都是白色
做出來的成本品應該就會是白色的
咖啡天氣 發表於 2013-1-13 08:03 PM static/image/common/back.gif
大大的動物鮮奶油應該也是白色液體狀吧
應該不會是用到奶油塊(黃色固體狀)
不然所有原料都是白色
如果用到奶油的話 應該會分離吧?! {:36:} 本帖最後由 0960564827 於 2013-1-15 03:16 AM 編輯
席緋夏 發表於 2013-1-13 12:33 AM
你糖應該是用細砂 不是二砂吧?!
因為我在我們公司做的奶酪
牛奶跟鮮奶油比例是3:1 做出來也是白的
那可以請問你是用海藻抽取物做的嗎?
應為我自己用海藻抽取物作不過那個熔點要80度以上不過加入鮮奶煮到80度 鮮奶味道就會不好也會結塊
方便的話可以給我你的信箱嗎?可以教我整做好吃的奶酪嗎?...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div><br><br><br><br><br><div></div> 我是用吉利丁噢~
沒記錯的話他好像是從魚骨還哪裡提煉出來的成分 @__@"
我們之前做 會把一部份牛奶做加熱 另一部份是當冷卻用的
雖然會有點小麻煩
可是降溫也比較快 而且可以做完馬上就丟到冰箱去都沒問題 本帖最後由 qqajin666789 於 2013-1-25 01:09 AM 編輯
你好、本人從事餐飲主廚數十年、喜愛跟料理達人分享個人學習經驗、希望對你有點小小的幫助、
一、我想會偏黃的原因、有可能在於因再煮的過程中有放糖、而糖是非常容昜燒燋、然而再煮鮮奶時間過久、造成鍋邊有糖燋的可能性很大、所以製作出的奶酪才會由白轉為偏黃、加熱是要將吉利丁片溶解就好、而並不是要將鮮奶煮滾
二、另外我已在 你的求助標題裡:可以加甚麼東西去除蛋腥、已回履個人製作奶酪學習經驗、 過程細節、及口感的塔配以上、感謝你的分享{:37:}...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div> qqajin666789 發表於 2013-1-25 01:06 AM static/image/common/back.gif
你好、本人從事餐飲主廚數十年、喜愛跟料理達人分享個人學習經驗、希望對你有點小小的幫助、
一、我想會偏 ...
不好意思可以給我你的信箱嗎?或是我給你的chris30323@yahoo.com.tw(還是方便家FB我的FB用我的信箱就收尋的到了)我還有一些料理問題想問你方便連絡我一下嗎? 拜託謝謝...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div> 吉利丁溶點不高，放在手中就足夠溶解，所以牛奶只要煮到可以溶解的溫度就好。
至於您使用的海藻抽取物不知道是哪一種的，我印象中並不難溶，也許您可另外溶再加入。
牛奶與鮮奶油都不宜高溫，尤其鮮奶油，煮久了就會發現上層有結皮也會些許泛黃，
這也許是您做出來的奶酪不白的原因。
牛奶煮到冒小泡，能溶解一般細砂糖的溫度即可，加入泡過冰水軟化的吉利丁片，融化後沖鮮奶油，拌勻即可，用橡皮刮刀拌，不要用打蛋器喔，不然泡泡很多不好看。{:47:}...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div> 你好、我沒有使用FB的習慣、qqajin@gmail.com' 、這是我的信箱、但如有問題的話、切記要仔細的把重點、及過程盡量表達清楚、這樣我才能跟愛料理的朋友共同學習、另外、一般我的回履問題、都是因為我本身有親自製作過的我才會回復、但喜愛料理的朋友、回歸最基本的、先了解廚具用途、食材特性、這樣對於喜愛料理的朋友、會有大大的幫助、感謝~{:37:}<br><br><br><br><br><div></div>
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