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問一下 以下這些香料 一般都是什麼時候放入啊?
本帖最後由 恐龍化身DIO 於 2012-12-24 12:03 AM 編輯問一下 以下這些香料 一般都是什麼時候放入啊?
謝謝
我不想死背菜單跟順序
所以我想理解一下這些香料
月桂葉
乾果或種子，如茴香、芥末、黑胡椒等
[*]假種皮，如肉豆蔻
[*]樹皮，如肉桂、桂皮
[*]乾花蕾，如丁香
[*]雌蕊柱頭，如番紅花
[*]根和根莖，如薑黃、生薑和高良姜。
樹脂，如阿魏
我問一下
是不是基於烹調的方式
香料放入的時間也不一樣?
類似炒阿 一般 爆香 不是都先放入蔥跟薑?
...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div><div></div> 有人幫我嗎? 加香料沒有所謂的先後順序
那是要看料理性質
還有自己想要強調的味道
香料的比例 先加後加
都是要靠自己的經驗拿捏
食譜上不只是參考
那都是作者的料理經驗呈現
所以可以先試著做看看
再把它改成自己想要的方式
香料是很神奇的東西
需要自己多多揣摩 月桂葉
乾果或種子，如茴香、芥末、黑胡椒等
假種皮，如肉豆蔻
樹皮，如肉桂、桂皮
乾花蕾，如丁香
雌蕊柱頭，如番紅花
根和根莖，如薑黃、生薑和高良姜。
上述的香料大都是放進去燉煮的喔
至少目前在腦海中的食譜裡
好像還沒有用油去爆香這些香料的印象ｕ＿ｕ 所以一定要有順序之分囉
謝謝<br><br><br><br><br><div></div> 你寫的那些大概都是滷東西時放的香料較多芥末跟黑胡椒除外
樓上幾個大大已經大概提到燉煮很少分先後舉個例
你去中藥行買滷包或中藥包都是所有藥材包一包丟下去燉或滷
沒遇過老闆叫你回去拆開先放那種下去吧
燉滷跟爆炒不一樣
燉滷時間久了就能提出香料的香味反正都一鍋{:35:}
爆炒就不同了需短時間爆出香味才需分先後但你舉那些比較少拿來爆炒 謝謝你 樓上的 可以是在炒香食材的時候加入，可以是在燉煮的時候加入，可以是在起鍋前為了提香而加入。
作法有百百種，取決於想要的感覺，有些香料不宜久煮、味道過於濃烈的會在要起鍋前加，有的越煮越香的會再一開始就加入。
試著了解每種香料的味道以及特性，就會漸漸知道什麼料理該什麼時候加香料了。 本帖最後由 llllll101010 於 2013-1-28 08:41 PM 編輯
香料在使用的時機方面太廣泛了
像是黑胡椒在做黑胡椒醬時就要下鍋熬煮
可是用在冷盤 沙拉 燻肉時又是最後才加了
蔥的方面在熱炒類 如蔥爆牛是直接下鍋爆香
但用在炒飯 麻婆豆腐 湯麵類就是起鍋時才下
薑分嫩薑生薑老薑
嫩薑通常拿來醃製做冷盤 日式料理跟壽司的配料
生薑拿來煮湯 像黑糖薑湯 當歸羊肉湯等等就是用生薑一起熬煮的
老薑辣味重 市面上的麻油雞 薑母鴨 就是先用老薑下去爆炒再熬煮
薑黃是另一種植物 跟一般我們吃的薑不一樣喔
是咖哩的材料之一 也拿來做中藥粉
月桂葉 茴香 桂皮等等都是一般滷包常見的材料我就不說了
總之香料的用法百百種 還是要自己慢慢去摸索才行
...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div> 上面的幾個大大講得非常仔細,小女子受教了,一般我在家裡很少用香料調味,大多都是跟一般家庭一樣,薑蔥蒜就搞定一切,看來香料我該好好琢磨琢磨了<br><br><br><br><br><div></div> 我也是 感謝樓上大大 可以久煮.煸香的都可以先放
不然就一個人喜不喜歡那個食材的味道
選擇先後吧 1。黑胡椒是屬於拌炒類 也可以先爆香
2。茴香，荳蔻，丁香，肉桂，桂皮是屬於醃漬或是滷煮類
3。番紅花是焗烤類，像是海鮮焗烤飯，西班牙燉飯但是番紅花沒什麼味道，又很貴而且孕婦禁止食用
4。芥末是沾醬
5。薑黃是作咖哩用的一種香料 月桂葉 多半是用在煮湯 有些人主高湯時會加一兩片 也有人是先將月桂葉和調味蔬菜稍微炒過再加入水來煮高湯
茴香、桂皮、丁香、樹皮多半會用在燉煮類的東西或是加在滷味的滷汁裡
芥末多半是用來當成沾醬用或是醃料
黑胡椒可以事先爆炒但多半人會是在起鍋前才加入或是在食用時才加入
番紅花這東西真的非常貴 市面上常常有許多仿冒品 多半是用金針花去仿冒 使用前泡一下水 西班牙海鮮飯是一個經典的菜 還有13樓說得很對 孕婦禁止食用
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