家裡的炒飯吃起來總是溼溼軟軟的
家裡的炒飯吃起來總是溼溼軟軟的到底是為什麼?而且香氣就沒像外面的入味?
<div></div> 之前老師有教，乾飯下鍋前先用米酒適量，再下鍋炒可使飯變乾 鍋子跟火候的關係，一般外面快炒店的是快速爐，火又大又集中，炒鍋也是比較厚的鐵鍋，
家裡用的只是一般瓦斯爐，鍋子也不可能選那麼重的鐵鍋(也不好保養)
其實炒飯重點在於隔夜飯，最好是不加蓋放著讓飯粒的水份減少再拿進冰箱冰，這樣炒起來
自然就不太會出水而導致越炒越多水，要是越多水自然火就開越大，然後就湊火乾啦~ 你可以1的米:0.8的水煮出來就比較不會
炒飯的米建議提前一天煮，冰過它就會比較Q粒粒分明 乾飯下鍋前先用米酒適量，再下鍋炒>>第一次聽這種方法。改天來試試看。謝謝分享。<br><br><br><br><br><div></div> 你好、本人從事餐飲主廚數十年、喜愛跟料理達人的你、分享學習經驗、以下拱個人參考
一、1.用剩下隔夜飯、冰過後飯粒水份減少、
2.在煮一般白飯時減少一點水量、這樣煮起來白飯含水份少一些、但會較硬一點、(另 可滴幾滴、檸檬汁飯較q彈、沙拉油飯較分明)
3.洗米、洗太多次的話、煮起來的飯粒粒分明、但較沒營養、洗太少次煮起來的飯太黏、但很營養、所以洗三次即可
二、作法、將白飯抓鬆散一些(這樣在炒時較不費力)
1.用不黏鍋就不用熱鍋
2.一般鐵鍋擦乾後、放致火爐上開大火燒鍋、順便轉動一下鍋、讓鍋的熱度平均、有快要冒煙轉小火、先放一湯匙的油在鍋內轉一轉讓鍋裡大面積都有油、再將鍋內油倒出、再放適量的油後、放入打好的蛋花、(先將蛋打致碗裡打散備用)、轉大中火、用鍋鏟以順時針方向將蛋炒香轉小火、放入米飯用鍋鏟將米飯伴均如有未散開的白飯再用鍋鏟輕輕壓散開即可、再放入自已喜愛的調味料、全部伴均後先試吃一下、如油即調味料不夠再增加、如飯粒太硬可撒一點點水再伴炒即可、再轉中火、再伴炒幾下後關火起鍋、(另可再起鍋前滴點香油、或蔥油來增加炒飯的香氣)、以上所序述是我個人基本炒飯的方法、感謝你的分享{:37:}...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div> 可以使用隔夜飯 先給他冰過...讓他水份變乾
再炒起來..會粒粒分明 食神有教 要用隔夜飯...
要乾一點 建議把蛋煎老一點也是一個小重點 炒飯第一步係要用隔夜飯，其次係煮飯時d飯有冇水過多，我都試過隔夜飯係可以炒到d飯一粒粒 簡單來說~就是水份的問題~~
要用隔夜飯來炒就是這個原因~~
但如果要馬上煮來炒~~
不知道在煮的時候水放少一點是不是也可以代替~~
可是我真的覺得~~
一般家用的爐具火都不夠大~~
像外面在賣的~~都用火力超強的快速爐~~
中華料理~~火焰真的是重點之一~~<br><br><br><br><br><div></div> 本帖最後由 tristaW 於 2012-11-20 11:11 AM 編輯
與其用隔夜飯
我比較喜歡用 水少放的熱飯
隔夜飯雖硬 但是 是一大坨...很難弄鬆!! (我沒有美國時間抓鬆)
總要用力用鍋鏟切幾次 ->飯也變醜了
也因為溫度較低 增加在鍋裡的時間
而且外面快炒店也都是用熱飯啊!!!(每次都看到是裝熱飯來炒)
一點都不覺得隔夜飯比較好.......{:44:}
火是個重點 水放少一點也可以代替 剛蒸好的飯 熱熱的炒 是很容易粒粒分明前提是飯要煮的剛好 用冰過的隔夜飯吧~
保證粒粒分明
如果要用現煮的飯
那煮飯時的水要少加一些 最簡單的是用隔夜飯來炒，但如果飯又太乾，油得放多一點。
如果沒有隔夜飯，煮飯的時候水量比標準少一點，並且不要悶太久，試吃一下米心煮透了就把鍋蓋打開讓水氣散發。
炒飯的時候，如果鍋具不是太大或太重，用拋鍋的技巧也能讓水氣快速地散發。
跟樓上建議一樣
重點是隔夜飯
還有炒之前可以放到微波爐裡加熱一下
(當然不用加的太熱..隨意弄個二三十秒就可)
這樣再炒起上來就會看到是一顆顆不容易黏在一起
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