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忌廉是怎樣打的？
今天買了合淡忌廉。聽人說可以座冰水打的。。但我打了很久都還是沒有發起。
我想問一下是怎樣才能打起呢？要超快速？<div></div> 本帖最後由 volk1979 於 2010-1-18 09:09 PM 編輯
1.墊冰塊：
在容器底部墊冰塊的目的，是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發，尤其在炎熱的夏季，再者攪打時會因摩擦產生熱能，所以必須利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發的狀況產生，冬季時則可省略。
2.六分發：
當手持攪拌器順同一方向拌打數分鐘後，鮮奶油會膨發至原體積的 倍，而且鬆發成為具濃厚流質感的黏稠液體，此即所謂的六分發，適合用來製作慕斯、冰淇淋等甜點。
3.九分發：
如果是手動操作打發鮮奶油，要打至九分發需要極大的手勁及耐力，因為鮮奶油會愈來愈濃稠質硬而難打，體積也愈大，最後會完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會流動，此即所謂的九分發，只適合用來製作裝飾擠花。
選用合適的鮮奶油來打發，在美式超市通常只有動物性鮮奶油，比較少見植物性鮮奶油。
打發鮮奶油時可先將攪拌盆及直立式打蛋器，或是電動攪拌器的拌打器，放入冰箱冷凍庫 20 分鐘左右，如果廚房溫度較高，可準備另一個大盆，倒入適量的水，並加入大量冰塊，再把用來打發鮮奶油的攪拌盆置於其上。
將鮮奶油倒入攪拌盆中，先用攪拌器低速攪拌 30 秒左右，此時鮮奶油會產生許多泡沫，再漸漸升成中低速打至略呈固體狀時，再將糖從邊緣加入，使用糖粉所打發的鮮奶油，會比用白砂糖打發的成品來得穩定。接著再轉至中速繼續打發，至體積呈兩倍時即可停止，通常 1 杯的液態鮮奶可打出 2 杯容量的固體狀鮮奶油。
如再繼續打發就會有淺黃色的奶油凝結。如果擔心用電動攪拌器會過度攪拌，可先將鮮奶油打發至八成左右，最後再用手工完成整個攪拌過程。
動物性鮮奶油打發後，較難長時間保持固體形態，可在打發時加入少量融化的明膠粉 (Gelatine)，如此打發後的成品就可以有較長的保存時間。加入方法：在小碗中加入 1 湯的冷水，撒上 1/2 茶匙的原味明膠粉略為攪拌，另外準備一個較小碗略大的容器裝上熱水，將裝有明膠粉水的小碗放入，隔水加熱攪拌至明膠粉完全溶解呈透明，取出後待其略為冷卻，加入糖粉前先加入明膠粉水，再依步驟繼續打發。請注意不可以使明膠水過於冷卻，冷卻過度又會轉成固體狀，必須趁著明膠水仍呈液態時加入，才不會打出不均勻的鮮奶油。...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div> 回復 2# volk1979
我是用那個“總統牌淡忌廉”的。 鮮奶油分為動物性鮮奶油和植物性鮮奶油。
動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含膽固醇。乳脂含量30%以上才能夠打發，所以牛奶、或是低脂的動物鮮奶油是打不發的。
不含糖，需要自行添加10%的糖。
不可冷凍，僅能冷藏，開封後需要儘速使用完畢。價格比較昂貴。
台灣常見的品牌有安佳和總統。
植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其他氫化物。不含膽固醇，但是含反式脂肪。
植物性鮮奶油較容易打發，打發後的質地較動物性鮮奶油細緻，所以擠花的線條也比較明顯。
有甜味，不需另外添加糖。口感較清爽。
可冷凍保存，使用前必須放冷藏完全解凍。但是不能加熱，動物性鮮奶油才可。
台灣常見的品牌為長春。市面上也有販售已經打發好的發泡鮮奶油（罐裝）。
一般市售的鮮奶油蛋糕是使用植物性鮮奶油。
不過現代人怕反式脂肪，許多家庭自製鮮奶油蛋糕都選擇動物性鮮奶油了！...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div> 英文名： Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream
港式用語：『忌廉』或『鮮忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鮮奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鮮奶油）
中文譯名：『新鮮奶油』
鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳製品，是西點製作的素材（Raw Material）之一，是無法自己在家製造的，在一般大型超市的乳品冷藏櫃可買到。
鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的鮮奶油是將液體鮮奶油打發後的霜飾, 這種已打發的鮮奶油霜（又稱發泡鮮奶油）稱之為 Whipped Cream。
動物性鮮奶油
動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat含量不同來區分，最常見的鮮奶油種類有：
Half-and-half cream 半鮮奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12% 左右，無法打發。
Light cream 同樣是鮮奶油和牛奶的組合，奶脂量在 20% 左右，同樣無法打發，有時候又稱為coffee cream。經常有人將之與 Half&Half 混為一談。
Whipping cream 奶脂量在30% 左右，通常生產廠商會在 cream 裡加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發，因此稱之為 whipping cream，打發的鮮奶油體積可比原來未打發的的 cream 大兩倍以上。
Heavy Cream 奶脂量在36-40% 左右，同樣可打發至兩倍大的體積，不容易購買到。
Double Cream 與 Heavy Cream 同樣是鮮奶油，只是濃度稍微濃一點而已。
在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而無『棕櫚油』或其他植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應儘早使用。
植物性鮮奶油
植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其他氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高，港式用語稱為『甜忌廉』，反之，稱不加糖的鮮奶油為『淡忌廉』。
雖然一般植物性鮮奶油是不含糖的，但是x灣仍然可以買到不含糖的植物性鮮奶油（較少見）。
鮮奶油的使用
鮮奶油可以增加西點的風味，同時它具有發泡的特性，可以在攪打後體積增加，變成乳白狀的細沫狀的發泡鮮奶油。發泡鮮奶油經常使用於西點霜飾，如鮮奶油蛋糕。鮮奶油的打法與打蛋白類似，要打至表面紋路非常明顯，若打得不夠，鮮奶油太稀軟則無法擠出漂亮的花紋，且容易塌陷，但打得太久則質地粗糙，無法抹平．夏天打發鮮奶油最好準備冰水，以隔水法打效果較好。
動物性鮮奶油的風味較佳，比植物性鮮奶油要清香，口感清爽，但是保存期限較短，同時較植物性鮮奶油不易打發，而且用來擠花的發泡鮮奶油以植物性的擠花線條會更明顯。...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div><br><br><br><br><br><div></div> 回復 5# volk1979
謝謝大哥。。了解不少了。。不過我在香港很少見到植物奶油。。 我想問下忌廉打拂過度會產生d咩野架? higashi824 發表於 2012-12-1 12:59 AM static/image/common/back.gif
我想問下忌廉打拂過度會產生d咩野架?
打發過度忌廉會油水分離，可以再加入適量的忌廉，用低速打發救回來，但分量會變得很少！
有的太嚴重就救不回來了，如果試圖救的話，可能會全部都浪費掉...
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